Cominciamo dalla definizione. Wikipedia, ormai popolare enciclopedia libera del web, la definisce “... prodotto alimentare, di consistenza tra il solido e il cremoso, a base di grassi vegetali, per la maggior parte saturi, distribuito come succedaneo del burro”.
Nella cultura popolare la margarina e’ comunemente considerata “meno grassa” e “piu’ salutare” del burro, credenza solitamente basata sulla presenza preponderante di grassi vegetali. La margarina, in realta’, come descriveremo dettagliatamente in questo articolo, non solo non e’ affatto piu’ salutare del burro, ma addirittura non puo’ neanche essere considerata un prodotto alimentare. Essa, infatti, e’ un composto industriale di sintesi, inventato nel 1869 da un chimico francese come sostitutivo economico del burro e veniva inizialmente prodotta con grasso bovino e latte scremato, grassi quindi di origine animale.
Oggi l'impiego dei grassi animali é limitato invece alla produzione delle margarine destinate all'industria pasticciera, mentre le margarine destinate al consumo domestico sono ottenute preferenzialmente da oli vegetali. L’uso dei grassi vegetali e’ proprio uno dei punti di forza che il marketing delle industrie alimentari utilizza per raggirare i consumatori e creare l’illusione di un prodotto sano. Nelle etichette, infatti, vi e’ spesso solo una vaga dicitura “oli vegetali”, senza specificare quali. Purtroppo, pero’, non tutti gli oli vegetali sono benefici per il nostro organismo. Sempre piu’ spesso, infatti, gli oli utilizzati dall’industria alimentare sono “oli tropicali”, tutti ricchissimi di grassi saturi, caratteristica peculiare dei grassi di origine animale, ma con il vantaggio (solo per le industrie alimentari!) di essere economici e consentire ai prodotti di durare a lungo, proprio grazie alla scarsa presenza di grassi insaturi. I due olii tropicali piu’ utilizzati sono l’olio di di palma e l’olio di semi di colza. Il primo e’ ricchissimo di grassi saturi ed e’ caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico, lo stesso contenuto nel burro. E’ l’olio vegetale piu’ dannoso per il cuore e le arterie, proprio a causa dei grassi saturi a catena lunga. L’olio di semi di colza si ricava dai semi di Brassica Napus oleifera e di Brassica Campestris, della famiglia delle crucifere. L’olio che ne deriva e’ ricchissimo di acido erucico, una sostanza che il nostro organismo metabolizza con difficolta’ e che si accumula nei grassi del muscolo cardiaco, causando alterazioni.
Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono particolarmente instabili e vanno incontro rapidamente ad ossidazione e irrancidimento. Per ovviare a tale inconveniente gli oli vegetali utilizzati nella produzione della margarina vengono sottoposti ad un processo cosiddetto di “idrogenazione”. Atomi di idrogeno vengono aggiunti alle molecole dei grassi, elevando cosi’ il “punto di fusione” del grasso, in modo che rimanga solido a temperatura ambiente. Durante il processo di idrogenazione l'olio viene riscaldato a una temperatura variabile , di solito 170-180 gradi, in presenza di un catalizzatore (il nichel è il più usato, ma anche il rame e il platino) e di idrogeno. A reazione completata, si procede a una deodorazione, in modo identico al processo di raffinazione. L'acido grasso cosi’ ottenuto diventa quindi "meno insaturo", e di conseguenza non deperisce e risulta meno soggetto a irrancidimento, cosa molto gradita alle industrie alimentari che possono cosi’ allungare notevolmente la vita dei prodotti.
I grassi ottenuti dai processi di idrogenazione, a causa dell'elevata temperatura che si raggiunge durante il trattamento, sono quindi di tipo trans, nella misura del 25% - 45% rispetto al quantitativo totale di grassi. Per la loro particolare configurazione molecolare, questi grassi sono accusati di contribuire allo sviluppo di alcune malattie del metabolismo e della circolazione. Dato che questi grassi non esistono in natura, il nostro organismo non li riconosce e non trova istruzioni su come comportarsi in modo efficace con loro, finendo per agire come un vero e proprio veleno su talune reazioni cellulari critiche. Il corpo tenta infatti di usarli come fossero buoni, cercando di utilizzarli per proteggere le membrane cellulari. In realtà la protezione fallisce, alterando il processo di osmosi tra cellula e micronutrienti, non consentendo il normale apporto di minerali e di altre sostanze nutritive e permettendo a microbi, batteri e composti chimici tossici di entrare nelle cellule più facilmente, lasciando quindi l’organismo con minori difese. Tali grassi possono inoltre deviare il normale meccanismo fisiologico per l'eliminazione del colesterolo. Il fegato stiva infatti l'eccesso di colesterolo nella bile e lo invia alla cistifellea che lo svuota nell'intestino tenue giusto sotto lo stomaco. I trans-grassi bloccano questa conversione e contribuiscono ad elevare il livello di colesterolo nel sangue. I risultati ottenuti dagli studi epidemiologici effettuati su un grande numero di persone appartenenti a diverse popolazioni dal 1960 ad oggi hanno dimostrato che l'assunzione di un'elevata quantità di acidi grassi trans fa diminuire il rapporto tra colesterolo buono (HDL) e quello cattivo (LDL) in modo maggiore rispetto a qualsiasi altro tipo di grasso, aumentando quindi il rischio cardiovascolare. In pratica si abbassa quello buono e aumenta quello cattivo, cosa che non avviene nel consumo dei grassi saturi che se da un lato aumentano il colesterolo cattivo, dall’altro fanno almeno aumentare una quota di colesterolo buono. Il processo di idrogenazione, inoltre, utilizza spesso il nichel come catalizzatore, un prodotto potenzialmente nocivo che in teoria dovrebbe essere rimosso al termine dei processi di lavorazione, ma non è escluso che ne rimanga una certa quantità. A differenza del burro, inoltre, la legge permette nella margarina l’uso di additivi chimici che forniscono un aspetto e un gusto accattivante ad un prodotto che altrimenti non sarebbe affatto appetibile.
La margarina è quindi un non-cibo ed in natura solo gli esseri umani sono così pazzi da cibarsene. Provate infatti a lasciare un mattoncino di margarina su un tavolo di una casa di campagna per qualche tempo e vedrete che, a meno che non se lo mangi il vostro vicino, rimarrà inalterato; grazie infatti ai grassi parzialmente idrogenati, esso non verra’ intaccato da larve, insetti, roditori o altri microrganismi che, appunto, non lo identificano come commestibile. Un particolare agghiacciante: gli allevatori di suini non usano grassi idrogenati (tra l’altro a basso costo) perche’ considerati nocivi per gli animali.
Ma come fanno allora le multinazionali alimentari a rifilarci questo veleno senza che alcuna autorita’ preposta al controllo intervenga? Cio’ e’ possibile grazie ad un raggiro legale messo in atto dalle industrie alimentari. Poiche’ infatti i grassi nella margarina sono solo “parzialmente idrogenati”, i produttori possono dichiarare che essa e’ un prodotto "polinsaturo" e vendercela quindi come cibo sano.
Da tempo, spinte dalla sempre maggior coscienza alimentare dei consumatori, le aziende alimentari stanno progressivamente abbandonando l’utilizzo dei grassi idrogenati, ammettendone ora la loro nocivita’ ed assumendo un comportamento ben poco coerente, dato che solo fino a pochi anni fa avevano sostenuto l’innocuita’ dei grassi trans. Molte aziende hanno quindi abbandonato la produzione di margarina classica per sostituirla con la margarina non idrogenata, prodotta attraverso un processo di frazionamento e non di idrogenazione. L’assenza di grassi idrogenati ha, secondo le industrie alimentari, consentito di sdoganare definitivamente la margarina, catalogandola addirittura tra i prodotti salutistici. In realta’ il processo di frazionamento e’ un processo fisico che, attraverso l’utilizzo della temperatura e della pressione, ma senza sostanze chimiche, e’ in grado di separare la parte satura di una sostanza grassa da quella insatura. La parte satura, che ha tutte le caratteristiche ideali per la margarina (solida a temperatura ambiente, poco deperibile) viene poi utilizzata per produrre la margarina non idrogenata. La margarina non idrogenata, quindi, in termini di qualita’, si trova immediatamente sopra il peggio del peggio, dato che per produrla si prendono degli oli vegetali generici, si butta via la parte meno dannosa e si tiene quella peggiore, i grassi saturi appunto.
Un altro metodo di produzione delle margarine “salutari” e’ l'interesterificazione, un sistema che modifica la struttura chimica degli acidi grassi ridistribuendoli tra varie fonti lipidiche ma senza idrogenarli. In questo modo la produzione di grassi idrogenati è molto ridotta o addirittura nulla.
Dall'esame di questi due sistemi di produzione capiamo come i prodotti contenenti grassi vegetali non idrogenati,, pur essendo leggermente migliori di quelli che fanno uso dei tradizionali grassi vegetali, sono comunque prodotti manipolati artificialmente, non naturali e solitamente ricavati da oli di qualità scadente o già rancidi. Inoltre, questi alimenti presentano comunque un elevato contenuto di acidi grassi saturi, proprio perché semisolidi a temperatura ambiente.
Da notare che recentemente sugli scaffali dei supermercati iniziano a vedersi addirittura “margarine bio”. Sara’ bene evidenziare che il termine “bio” in questi casi sta semplicemente ad indicare “non idrogenata” e non “interesterificata”, il che non e’ certamente sinonimo di biologico, anzi: la margarina “bio” e’ quasi sempre frutto di processi di frazionamento di grassi tropicali.
Tra i trucchi messi in atto dalle industrie alimentari, infine, si e’ recentemente aggiunto lo specchietto delle allodole del colesterolo. La dicitura "senza colesterolo" è assolutamente fuorviante per il consumatore medio. Le margarine non contengono colesterolo perche’ il colesterolo e’ una molecola lipidica presente in natura solo nei grassi di origine animale. Ma, come ampiamente evidenziato in precedenza, questo non dice nulla ne’ sulla presenza di acidi grassi idrogenati ne’ sulla qualità degli oli impiegati per la loro produzione. Paradossalmente potrebbe addirittura trattarsi di un alimento più nocivo dei tradizionali, dove i grassi di origine animale sono stati sostituiti con grassi vegetali idrogenati, privi di colesterolo ma ben più pericolosi dei precedenti.
Dovendo quindi scegliere tra burro e margarina e’ certamente sempre meglio scegliere il primo, facendo attenzione alla sua qualita’ e, naturalmente, senza esagerare con le quantita’. Il colesterolo introdotto con l’utilizzo accorto del burro e’ cosa assolutamente irrilevante per un individuo che segua una dieta variata e normocalorica.
Per cucinare e’ quindi sempre meglio usare burro invece della margarina, naturalmente con moderazione. Meglio ancora, naturalmente, usare olio di oliva, anche per friggere, dato che gli oli leggeri polinsaturi, come quelli di girasole, cartamo o mais, si ossidano prontamente in dannosi radicali liberi alle alte temperature.
